Una capacitación sobre elaboración de quesos reunió a familias productoras de Juan José Castelli, Miraflores, Villa Río Bermejito y El Espinillo, con el propósito de mejorar el uso de la leche caprina y avanzar hacia alimentos con identidad regional y mejores oportunidades de venta.
El curso fue dictado por el maestro quesero Andrés Sgarlatta, de Córdoba. La primera jornada se realizó el lunes 21 de septiembre en la Finca Don Miguel de Juan José Castelli y la segunda, el martes 22, en el Centro de Desarrollo Productivo (CEDEPRO) del Programa de Desarrollo de la Actividad Ganadera (Progano), ubicado en El Espinillo.
Una propuesta surgida de los productores
La actividad nació a partir de una inquietud de productores de la zona y fue impulsada por la productora Alina Ruiz.
Para concretarla se articuló con el Ministerio de la Producción, la Subsecretaría de Ganadería y el Progano, dentro de una agenda destinada a fortalecer la cadena caprina y promover el agregado de valor en origen.
Los equipos técnicos de los CEDEPRO acompañaron a los participantes en contenidos vinculados con los procesos de elaboración, la higiene y los controles de calidad. El objetivo es que los quesos alcancen características más parejas y puedan sostener una comercialización más amplia.
El técnico y médico veterinario del Progano en El Espinillo, Juan José Scheffer, consideró que el territorio tiene una base productiva y sanitaria sobre la cual seguir trabajando. “Ya tenemos la producción, tenemos la sanidad, y ahora hay que darle una vuelta de rosca a esto y empezar a comercializar”, señaló.
Scheffer también planteó la posibilidad de sumar a quienes quieran incorporarse a la actividad y conformar una cuenca lechera, aprovechando que en la zona hay cabras y vacas. La capacitación buscó justamente avanzar hacia un producto uniforme: “Un queso estándar, un producto estándar, y que sea uno como el otro y que se pueda comercializar”, explicó.
Mejorar sin perder el sello del Impenetrable
Gustavo Caza, productor de Miraflores, destacó que la formación permite perfeccionar el trabajo sin dejar de lado las particularidades locales. “Vinimos acá a la capacitación porque nos interesa mejorar un poco la calidad del queso”, afirmó, antes de resumir la expectativa regional: “Los quesos del Impenetrable tienen que seguir manteniendo la firma del Impenetrable”.
También participaron Rosa Álvarez, de la zona de Los Esteros, en El Espinillo, e Isabel Martínez, del paraje El Milagro de Miraflores. Álvarez, que trabaja con leche de cabra y de vaca, valoró lo aprendido y contó que intentarán repetir la elaboración con las nuevas indicaciones.
Martínez describió el intercambio como una experiencia útil para quienes producen de manera tradicional. “Nosotros somos muy nativos, más a lo criollo, pero se aprende mucho”, expresó, y sostuvo que las herramientas incorporadas sirven “para mejorar, para bien”.
Genética y acompañamiento para ampliar la producción
Para Víctor Yulán, técnico veterinario del Progano en el CEDEPRO de Miraflores, capacitar es una forma de fortalecer las producciones familiares y mejorar el valor de lo que elaboran. “Capacitar es una herramienta fundamental para ir mejorando los productos”, afirmó, al vincular la calidad con la posibilidad de conseguir mejores precios.
El programa desarrolla estas acciones junto con medidas de genética y sanidad. En la zona de Castelli se incorpora la raza Saanen y se analizan cruces con Nubian para favorecer la producción de leche. La estrategia busca integrar carne, genética, sanidad, leche y derivados dentro de una cadena caprina con mayor desarrollo.
Los organizadores y productores coincidieron en que las capacitaciones deben continuar y llegar a El Sauzalito, Misión Nueva Pompeya, Fuerte Esperanza y Comandancia Frías. La agenda incluye además propuestas sobre curtiembre. Con la reactivación del Progano por iniciativa del gobernador Leandro Zdero, la meta es acompañar a las familias rurales para que la leche del Impenetrable se transforme en productos de calidad dentro del propio territorio.
